Feine Vollkornbrötchen


Beschreibung

 
 
Diese Brötchen werden aus einem feinen Weizenvollkornmehl, Sekowa-Grundansatz und einem Hefevorteig hergestellt.
Das Sieb war eines mit 0,5 mm Maschenweite.
 

Zutaten

920 g
Weizenvollkornmehl fein gesiebt (Sieb mit 0,5 mm Maschenweite)
160 g
Sekowa Grundansatz
22 g
Frische Hefe
20 g
Salz
20 g
Blütenhonig
650 g
Warmes Wasser

Anleitung

Am Vorabend aus 400g Vollkornmehl, 400 ccm Wasser und 2 g Hefe einen Vorteig herstellen und 12 Std. bei 21-22°C stehen lassen.
 
Am nächsten Tag den Vorteig mit allen anderen Zutaten zu einen weichen, etwas klebrigen Teig verkneten( 9 min. langsam und 3 min schnell).
Teigkessel gut abdecken und bei 27°C für 50 min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit 2 Lagen Küchenkrepp nässen und auf einen Kuchenteller legen und einen Aufstreu z,B, aus Mohn, Leinsamen,Sesam und Sonnenblumenkerne mischen.
 
Nach der Ruhezeit  alle Teiglinge abstechen und danach stramm schleifen, auf  dem Küchenkrepp benetzen und auf den Aufstreu leicht andrücken. Die fertigen Teiglinge bei 27°C und 79% Luftfeuchtigkeit für 35-40 Min. auf Gare stellen. Die 3/4 reifen Teiglinge dann in den auf 250°C vorgeheitzten Ofen schieben, schwaden. Nach 10 Min. Anbackzeit die Schwaden entfernen und bei fallender Temperatur auf 230°C ausbacken.
 
 

Hinweise

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