Croissants backhefefrei mit Lievito madre


Beschreibung

aromatische, lockere Croissants ohne Backhefezusatz

Zutaten

   
Madreteig
110 g
Lievito madre aus Weizenmehl TA 150 (mehrfach aufgefrischt)
280 g
Weizenmehl Type 550 mediterran
50 g
Vollei
20 g
Eigelb
30 g
Zucker
3 g
Salz
80 g
Milch 3,5%
30 g
Joghurt 1,5 % Fettgehalt
15 g
Butter
   
Tourierfett
160 g
Süßrahmbutter

Anleitung

Die Zutaten für den Madreteig verkneten. Bei etwa 15°C mindestens 1 Std. ruhen lassen. 
Die Tourierbutter zu einer ca 12x12cm großen und 1cm dicken Platte formen. Ebenfalls bei ca. 16°C aufbewahren. 
Nach der Ruhezeit den Madreteig zu einer ca 21 x21cm großen und 1cm dicken Teigplatte ausrollen. Beide Teige, wie hier  beschrieben, zusammenlegen. Den Teig zwischen den einzelnen Touren mindestens 30 Minuten bei ca 15°C ruhen lassen. Nach der letzten Tour sollte die Ruhezeit mindestens 1 Std. bei höchstens 15°C betragen. 
Der fertige Teig wird nun auf ca 3mm Dicke ausgerollt und für Croissants  zu Dreiecken von 10cm Breite und 25 cm Länge geschnitten . Die Oberfläche der Dreiecke nun etwas anfeuchten und unter leichtem Zug von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen. 
Für Pain au chocolat wird der Teig ebenfalls auf 3 mm Dicke ausgerollt, dann in Rechtecke von 14 x 8cm geschnitten, leicht angefeuchtet und, mit Schokostäbchen belegt, aufgerollt.
Hier  gibt es ein Video, wie die Pain au chocolate geformt werden.
Für einen schönen Glanz können die Teiglinge mit einem verquirlten Ei, welchem eine gute Prise Salz und eine gute Prise Zucker zugegeben wurde, bestrichen werden.
Die Gare hat bei mir   12 Std bei 18°C und 3 Std. bei 24°C gedauert. Gebacken werden die Teiglinge ca 20 Minuten im auf 200°C  vorgeheizten Ofen.

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