Sauerteigcroissant mit kleinem Vollkornanteil


Beschreibung

Durch die Verwendung von Sauerteig und den kleinen Vollkornanteil bekommt man sehr aromatische Croissants.

Zutaten

   
Sauerteig
12 g
aktives Anstellgut
60 g
Weizenmehl Type 550
30 g
Wasser
   
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160 g
Weizenmehl Type 550 mediterran
20 g
Weizenvollkornmehl
120 g
Milch
3 g
Salz
30 g
Puderzucker
   
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Tourierfettplatte
120 g
Süßrahmbutter
15 g
Weizenin

Anleitung

 Weizensauerteig   bei 26°C 16 Std. stehen lassen.
 Das Volumen des Sauerteiges sollte sich mehrfach vergrößert
 haben und an den Rändern leicht einsinken.
Butterziegel:
 Butter
 mit Weizenin verkneten, zu einer ca. 1cm dicken Platte formen und
 kühl stellen ca. 12°C)
Teigbereitung
Die Zutaten(außer Salz) für den Teig 15 Minuten langsam verkneten, danach das Salz zufügen und noch 7 Minuten weiterkneten.
Den fertigen Teig ca. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig ca. 1 cm dick (ungefähr doppelt so groß wie die die Butterplatte) ausgerollt, auf eine Hälfte wird die Butterplatte gelegt, die andere Hälfte des Teiges wird darüber geschlagen. Nach einer 30 minütigen Ruhezeit bei ca, 12° C wird der Teig ca. 1cm dick ausgerollt und zu einer einfachen Tour eingeschlagen. Nun erfolgt eine 40 minütige Ruhezeit bei ca. 12° C, danach wird der Teig erneut 1 cm dick ausgerollt und zu einer doppelten Tour eingeschlagen.
Zum Schluss kommt der Teig in einen Gefrierbeutel und ruht über Nacht (12 Std.) im Kühlschrank.
Nach der Ruhezeit wird der Teig zu einem 3 mm dicken Rechteck ausgerollt (ca Maße 26x40cm)in Dreiecke (Basis 10, Schenkel 26cm)eingeteilt. Die Basis der Dreiecke wird eingeschnitten, die Teigfläche mit Wasser befeuchtet und etwas lang gezogen. Unter leichtem Zug werden nun die Dreiecke zu Croissants aufgerollt und zur Gare gestellt.

Gärzeit:6 Std.bei bei Zimmertemperatur (hängt von der Triebstärke des verwendeten Sauerteiges ab.)

Vor dem Backen die Croissants mit Eigelb abstreichen.

Manz vorheizen auf 220° und 19 Minuten bei gleicher Temperatur backen.

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