Sesambrötchen


Beschreibung

Mein Rezept orientiert sich grob an einer Rezeptvorlage aus dem wir bäcker Forum.
Die Brötchen haben eine krachige Kruste, weiche und wollige Krume und schmecken uns ganz wunderbar.

Quelle: in Anlehnung an eine Rezeptvorlage aus dem wir-bäcker Forum

Zutaten

   
Lievito madre TA 200
70 g
Ansatz
70 g
Weizenmehl Type 550 mediterran
70 g
Wasser
   
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Brötchenteig
200 g
Lievito madre
560 g
Weizenmehl Type 550
14 g
Hefe
7 g
Sesamöl
13 g
Salz
7 g
Gerstenmalz
285 g
Wasser

Anleitung

Lievito madre bei Zimmertemperatur aktivieren, aber nicht ganz reif werden lassen.
Die Brötchenteigzutaten (ohne Salz  und Öl) verkneten, im letzten Drittel der Knetzeit Salz und Öl unterkneten. Ich habe den Brotbackautomaten 15 Minuten kalt kneten lassen. Bei herkömmlicher Knetmaschine würde ich den Teig 10 Minuten auf  Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.
Die Teigtemperatur sollte 26°C betragen.
Den Brötchenteig nach dem Kneten 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend in 85 g Portionen teilen. Die Teigportionen rund wirken und nach einer Zwischengare von 5 Minuten lang formen.
Die Teiglinge müssen nun 15 Minuten bei 24°C garen.  Danach werden die Teiglinge eingeschnitten, die Brötchenoberfläche angefeuchtet und in Sesam gewälzt. Nun müssen die Teiglinge, auf dem Schnitt liegend, noch 10 Minuten garen.
Backen im Manz:
Der Backofen wurde auf 240°C vorgeheizt. Die Brötchen werden 7 Minuten bei 240°C angebacken, die Tür kurz geöffnet, dann nach weiteren 7 Minuten wird die Ofentüre erneut kurz geöffnet und dann die Brötchen in weiteren 5 Minuten fertig gebacken.
 

Bemerkungen

Hinweis:  14.9.2012  Salzmenge korrigiert!

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