Ciabatta (Biga) nach J. Hamelman


Beschreibung

Ciabatta mit Biga Vorteig nach J. Hamelman

Quelle: J. Hamelman, Bread, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, 2004
Zubereitungszeit: 21 StundenKochdauer: 38 MinutenGesamtzeit: 21 1219644529⁄-1917110955 Stunden

Zutaten

   
Gesamtmengen:
851 g
Weizenmehl T 550
621 g
Wasser
17 g
Salz
10 1⁄3 g
Frische Hefe
   
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Vorteig (Biga):
170 g
Weizenmehl T 550
102 g
Wasser
1⁄3 g
Frische Hefe
   
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Hauptteig:
681 g
Weizenmehl T 550
519 g
Wasser
17 g
Salz
10 g
Frische Hefe
272 g
Vorteig (Biga)

Anleitung

Vorteig (Biga):
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzugeben und gut verrühren.
Stehzeit: 12-16 Stunden bei 21°C;  Der Vorteig ist reif, sobald dieser gerade anfängt in der Mitte zusammen zufallen.
 
 
Teigbereitung:
Mit Ausnahme des Vorteiges alle Zutaten vermengen und für 3 min auf unterster Stufe die Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten. Den Vorteig in Stückchen hinzugeben und für 4 min auf zweiter Stufe weiter kneten  (Anmerkung: Ich habe noch zusätzlich 5 min  weitere geknetet). Der Teig ist zwar sehr flüssig, es sollte aber dennoch eine Glutenbildung deutlich erkennbar sein.
Es folgt nun eine Teigruhe von 3 Stunden bei 24 °C, wobei jeweils nach einer und zwei Stunden der Teig gefaltet wird (stretch and fold).
 
Aufbereitung:
Den Teig wird nun auf eine reichlich bemehlte Tischfläche gegeben.  Große Lufteinschlüsse werden sanft(!) herausgedrückt ohne den Teig dabei zu knetet (es sollen nicht die gesamten Gäregase entweichen). Nun werden auch der Teig auf der Oberseite und die Bleche (zur weiteren Lagerung) mit Mehl  bestäubt. Mit einer Teigkarte nun drei Rechtecke á 500g abstechen. Die Brote sollten nicht quadratisch, sondern eher länglich  sein.  Die Brote werden auf das Blech geben und mit einem bemehlten Leinentuch und anschließend einer Plastikfolie abgedeckt.
Nun folgt die Stückgare bei 24°C für etwa 1,5 Stunden.
 
Backen:
Den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Direkt nach dem einschießen reichlich schwaden. Nach 10 min die Ofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzulassen. Die Backzeit beträgt 34-38 min und sollte in jedem Fall eingehalten werden. Sollten die Brote zu schnell dunkel werden, lieber die Ofentemperatur etwas senken. Bei zu kurzer Backzeit würde sonst aufgrund der sehr weichen Teigführung (TA 173) die Kruste nach dem Backen wieder weich werden. 

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