Altwiener Faschingskrapfen/Berliner Pfannkuchen


Beschreibung

Sie sind unvergleichlich zart und flaumig, kurz im Abbiss!

Prep time: 3 Stunden

Zutaten

Anleitung

 
Zutaten:
1000 g sehr gutes kleberstarkes Mehl  der Type 550
35 g frische Hefe
145 g Zucker
280 g Eigelb (12-14) zimmerwarm
400-500 ml Milch
13 g Salz
155 g Butter, weich
Mark einer Vanilleschote
40 ml Rum
abgeriebene Schale von 1 Zitrone oder Orange
als Frittierfett: idealerweise Butterschmalz
feine passierte Marillenkonfitürere mit ein paar Spritzern Rum oder nicht klassisch andere Konfitüre/Vanillecreme/Nougat
Staubzucker
 
Zubereitung:
Vorteig aus 200 ml von der Milchmenge, Prise Zucker, Hefe, 160g der Mehlmenge herstellen, mit Mehl abstäuben und aufgehen lassen bis sich Blasen und Risse auf der Oberfläche bilden ( bei gut warmer Temperatur um 25-30 Grad). Währenddessen Eigelb mit Salz, Zucker, Vanillemark, Zitronenschale und Rum über dem warmen Wasserbad mit dem Schneebesen hellcremig und dick aufschlagen. Diese Aufgeschlagene Masse mit dem Vorteig, der restlichen Milch und dem Mehl zu einem glatten seidigen Teig abschlagen, dabei erst Vorteig, Restmilch, Restmehl zu einem glatten Teig kneten, erst dann nach und nach die Schaummasse und auch das weiche Butterfett einkneten (Teig sehr gut auskneten und abschlagen), abgedeckt Teigruhe (ca.  50-60 min bei 25-30 Grad) mit 2-maligem einschlagen alle 20 min.
 
Nach der Ruhezeit den abermals kurz eingestoßenen Teig 2-2,5 cm dick (je nach Wunschhöhe der Krapfen) auswellen leicht mit Wasser einstreichen, auf der Hälfte der Fläche Kreise mit 6-7 cm Durchmesser ausstechen auf der anderen Hälfte diese bloß markieren und pro Kreis mittig ein Häufchen Konfitüre Platzieren. Die ausgestochen Kreise auf die markierten platzieren, Ränder gut andrücken und mit einem 5-6 cm Durchmesser-Ausstecher Krapfen ausstechen. Diese auf der anschließend auf gefettetes Pergament absetzen mit ganz wenig Wasser besprühen, mit Plastiksäcken abdecken und bei 25-30 Grad bis knapp 3/4 Gare aufgehen lassen, in jedem Fall Übergare vermeiden. Die aufgegangenen Krapfen abdecken und 20 min im kühlem Zimmer verhauten lassen und mit der OBERSEITE NACH UNTEN im Butterschmalz bei circa 165 Grad erst 3-4 min zugedeckt (ambesten im Topfund nie in der Fritteuse mit Dampfdurchlass!) dann wenden und 3-4 min abgedeckt ausbacken. Die Krapfen abtropfen lassen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bepudern.
 
Die Krapfen können auch geschliffen hergestellt werden und erst nach dem Backvorgang gefüllt werden! Sie lassen sich hervorragend tiefkühlen!

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