Mandarinen-Mousse-Torte


Beschreibung

Besonders im späten Winter mit aromatischen Mandarinen, herben Wildpreiselbeeren, dunklen Schokoladenböden und einer feinen Ganache passend!

Zutaten

Anleitung

 

Mandarinenmoussetorte
 
Böden:
1 Rezept dunkle Wiener Masse mit erhöhtem Eigelbanteil (Rouladenmasse mit Kakao)
Siehe Grundrezepte (benötigt wird eine schmale Schicht für einen Tortenring)
1 sehr dünner,  kross ausgebackener Mürbeteigboden
 
Mandarinenmousse:
280 ml frisch gepresster Mandarinensaft
4 Eigelb
80-110 g Zucker je nach Süße und Säure der Mandarinen
Schale von 2-3 aromatischen Mandarinen (sehr  dünn abgeschält ohne bittere weiße Anteile, nicht abgerieben)
Mark einer Vanilleschote
500 ml Schlagsahne (min 32%)
9 Blatt aufgeweichte und gelöste Gelatine
Wildpreiselbeerkompott/-marmelade
 
Mandarinensaft auf 85 Grad erhitzen, Eigelb, Schale und Zucker zügig unterrühren, 20 h ziehen lassen im Kühlschrank, Schale entfernen. Gelatine lösen und unterrühren. Die Schlagsahne nun voluminös und keinesfalls zu fest aufschlagen, 1/3 gründlich untermengen , den Rest locker unterheben.
Tränke:
Läuterzucker und Mandarinenlikör oder auch andere Spirituose (fruchtig) 1:1
 
Ganacheglasur:
 
35 g gemahlene Gelatine in 125 g Wasser gelöst
400 g Schlagsahne (30%)
100  g sehr feinen dunklen Kakao
300 g feine Zartbitterschokolade gelöst (min 70%)
30 g Süßrahmbutter
300 g Zucker
150 g Wasser
Sahne kurz aufwallen lassen, Kakao, Butter, Schokolade zugeben, auf 60 Grad abkühlen lassen, Gelatine zugeben, abkühlen lassen. Zucker und Wasser bis auf 122 Grad kochen und mit der Schokoladensahne vermengen, anschließend mit dem Stabmixer homogenisieren.
 
Zusammensetzung:
Mürbeboden mit Kuvertüre dünn bestreichen, Ring umsetzen und Boden auflegen, Tränken. Anschließend Wildpreiselbeerkompott  nicht zu dick aufstreichen Mousse einfüllen und mindestens 7 h kühlen, danach 1 h tiefkühlen, Ganacheglasur auf 50 Grad erwärmen und Torte damit überziehen, möglich ist auch ein dichtes Filieren (Ganache in eine Garniertüte Füllen und sehr viele Streifen komplett über die Torte ziehen bis sie nahezu vollständig eingehüllt ist). Die erneut gekühlte Torte kann weiter ausgarniert werden (z.B. Sahntupfen, frische, blanchierte und abgezogene Mandarinenspalten, Kuvertüredekor etc.) ist aber auch puristisch mit der dunklen, glänzenden Ganacheglasur ein Hingucker.
 
 
 

Kategorie: