Apfel-Nussststollen


Beschreibung

Eine etwas leichtere, aber trotzdem saftige Stollenvariante.

Zutaten

 
Lievito madre Vorteig
50 g
Ansatz
250 g
Stollenmehl Type 405
200 g
H-Milch
 
Mehlkochstück
50 g
Mehl
185 g
Milch
 
Buttermischung
135 g
Butter
40 g
Butterschmalz
60 g
Zucker
10 g
Vanillezucker
5 g
Salz
20 g
Eigelb
25 g
Marzipan
 
abgeriebene Zitronenschale
 
Früchtemischung
90 g
Haselnüsse (gehackt , geröstet)
30 g
Haselnüsse, ganz (geschält)
125 g
Apfelringe, soft getrocknet (von Seeberger oder Alnatura)
125 g
Rumrosinen
 
weitere Zutaten für die Teigbereitung
50 g
Magerquark (über Nacht auf einem Sieb abtropfen lassen)
250 g
Stollenmehl Type 405
50 g
Creme fraiche

Anleitung

Lievito madre Vorteig:
Alle Zutaten verkneten, bei 24°C etwa 12 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein und an den Rändern beginnen, wieder etwas einzusinken. Unter der Teigoberfläche sollte man ein gut ausgebildetes Wabennetz erkennen können.
 
Mehlkochstück:
Mehl mit Milch verrühren, aufkochen und kühl stellen. Erst nach dem Auskühlen abdecken.
 
Buttermischung:
alles verrühren, kühl stellen 
 
Früchtemischung
Apfelringe in kleine Würfel (etwa rosinengroß) schneiden, 
mit den anderen Früchte mischen, bei Zimmertemperatur über Nacht  stehen lassen.
 
Außerdem
50 g Magerquark auf einem Sieb über Nacht abtropfen lassen.
 
Teigbereitung
Teigzutaten mit 
450 g Lievito madre 
Mehlkochstück
und
Buttermischung
15 Minuten auf Stufe 1 verkneten.
Ca. 7 – 8 Stunden bei 22°C gehen lassen, danach Früchtemischung unterarbeiten und nochmals 3 Stunden bei 22°C gehen lassen.
Den gegangenen Teig teilen,formen, in 2 Stollenformen (22cm lang) legen und nochmals etwa 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Backofen auf 220°C vorheizen, die Temperatur nach dem Einschießen sofort auf 180°C herunterdrehen und die Stollen ca. 45 – 50 Minuten möglichst hell abbacken.
Sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen und anschließend mit Kristallzucker bestreuen. Vor dem Aufschneiden dann noch mit Puderzucker besieben

Kategorie: