Original schwäbische Seelen, überliefertes Rezept


Beschreibung

Ein von einem 86-jährigen Bäckermeister überliefertes Rezept aus dem Herzen des Seelenlandes!
 

Source: Bernd Neuner

Zutaten

 
Vorteig:
200 g
Weizenmehl Type 550
220 g
Wasser
5 g
Hefe
 
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Hauptteig:
425 g
Vorteig (gesamte Menge von oben)
800 g
Weizenmehl Type 550
480 g
Wasser
30 g
Hefe
25 g
Salz
3 g
Zucker
20 g
Milch

Anleitung

Zutaten für den Vorteig glatt rühren und bei Zimmertemperatur 12-14h reifen lassen.
 
Für den Hauptteig den Vorteig mit den restlichen Zutaten nicht zu schnell für ca.12-14 Minuten kneten... der Teig ist sehr weich... aber keine Angst der wird schon.

Teigruhe:
Den Teig zugedeckt ca. 40 - 45 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach dieser Zeit hat er sich mehr als verdoppelt.

Jetzt wird der Teig in der Schüssel mit nassen Händen aufgedreht (dabei wird der Teig mit den Händen abgeteilt (ca. 3 Stücke) und in schneller kreisender Bewegung zusammengedreht (um die Längsachse verzwirbelt), so bekommt der Teig Spannung und kann so aufgearbeitet werden, die Seelen laufen dann nicht breit.

Anschließend wird der Teig wieder zugedeckt und weitere 40-45 Min. stehen gelassen, dann wieder das Spielchen mit dem Aufdrehen....

Den Teig dann noch kurz in der Schüssel (5 Min.) ruhen lassen. Nun wird der Teig auf den Tisch (befeuchtete Arbeitsplatte) geworfen und gut mit Wasser besprüht... hier liegt er nochmals ca. 20 - 30 Min.

Jetzt werden die Seelen herausgebrochen (Herausbrechen: Fingerspitzen beider Hände zusammen, Finger geschlossen (keine offenen Zwischenräume), so dass die Hände ein großes "U" bilden... dann die Handkanten von oben auf den Teig legen, durchdrücken und nach vorne weg ziehen... fertig und auf's Blech)... ca. 5 Min. Stückgare reichen, bevor die Seelen geschoben werden.

Vor dem Backen die Seelen mit Wasser besprühen und mit Grobsalz und Kümmel bestreuen.

Backen:
Ofen auf 275°C vorheizen (MANZ ohne Abschirmblech)
Anbacken: 275°C fallend für 10 Minuten mit Schwaden, anschließend Dampf ablassen
Ausbacken: 240-250°C für weitere 10-15 Minuten

Nach dem Backen mit Wasser besprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hinweise

TA 172  3,5% Hefe   2,5% Salz
ergibt 8 große Seelen oder 16 kleine (2 Backbleche)

 

 

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